Луковицы очистить, разрезать каждую на 8 частей. Чеснок мелко порубить. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на четвертины. Перец нарезать полосками. Тыкву порезать кубиками (~ 3 см).
Масло разогреть в высокой сковороде или кастрюле, обжарить в нем лук и чеснок. Добавить овощи и тушить с закрытой крышкой около 3 минут. Посолить, поперчить. Поставить в духовку и запекать около часа при 180 С. Перед подачей украсить зеленью эстрагона.